珈琲豆の焙煎

こだわりのハイテク自家焙煎

　コーヒーは焙煎の違いによって、香りや味が様々に変化することをご存知でしょうか？「焙煎って豆を煎って焦がす事でしょう」、と思っている方は、その違いが本当に理解できればきっと驚くことでしょう。

　つまり、同じ「モカ」という豆を使っても、焙煎機の機種や設定条件を変えると、全く別のコーヒーだと感じるほどに、異なった香りや味わいに仕上がるのです。

　世界には現在多くの有名なコーヒーの産地があり、それぞれに違った特長を持つ優れたコーヒー豆が作られています。そしてそれらの一級品の殆どが日本に輸入されています。しかし残念なことに、それを実感する素晴らしいコーヒーに出会えるチャンスは、さほど多くないのが実情です。

　スーパーなどのお店に行けば、たくさんの銘柄のコーヒー豆が、真空パックなどの形で販売されており、そこにはすでに焙煎された上に、挽いてある豆が入っていたりします。

　このような市販品のパックは、手軽で便利で、種類も豊富です。けれど、使われているコーヒー豆の等級が低かったり、焙煎してから長い日数が経過し、鮮度が落ちているという難点もあります。このような豆では、たとえどんなに丁寧に淹れても、限られた味しか引き出すことができません。

　コーヒーの美味しさを最大限味わうには、焙煎したての鮮度が高い豆を使うのが一番です。さらに、焙煎の方法にもこだわることができれば言うことなしです。

川上から川下まで一貫してという表現があります。当店のコーヒーに関して言えば、川上は生豆の仕入れに始まり、川下は焙煎豆を挽いてドリップするところまででしょうか。当店ではその全てのプロセスで温度管理を徹底しています。具体的には生豆保管庫の設定温度、焙煎豆を貯蔵する冷凍設備、そしてコーヒーを淹れる時に注ぐ湯温、それぞれを一定にします。

卸元から仕入れた生豆はまだ生きているので、一定に温度管理された貯蔵庫に全量を保管しています。必要な量だけ取り出して焙煎後24時間経過したら、今度は焙煎豆の鮮度を維持する為、冷凍庫もしくは冷蔵庫に保管します。当店には全ての焙煎豆を収納できる冷凍設備があります。

この業界では焙煎豆の保管温度が10度下がるごとに、賞味期限は2倍伸びると言われます。豆の鮮度の証は、粉にしてお湯を注ぐとドーム状に膨らむことです。温度管理の点でスーパーの棚に並んでいる豆は殆ど失格です。どうかすると自家焙煎の喫茶店でさえ、温度調整の無いただのガラスケースに焙煎豆を保管しています。

　実は焙煎豆を購入した時点で、味の8割以上が決まったも同然なのです。ですから極論すれば、お好きな生豆を手に入れ、その特徴に合わせ、必要な分だけ、ほどよく焙煎し、新鮮なうちに淹れて飲む。それができれば最高です。　

ご家庭では設備の点で、焙煎を上手に行うのは困難です。けれども、カフェ・エムズにご来店いただければ、最高品質のコーヒー豆を使って、その香りや味わいを存分に引き出す焙煎をしていますので、それぞれの銘柄の豆の持ち味をお楽しみいただけます。また、温度管理された新鮮な焙煎豆を、必要な量だけ、お持ち帰りいただくこともできます。

珈琲好きの方だけでなく、珈琲の本当の美味しさを未だ知らない方にも気軽に味わっていただけるよう、お持ち帰り豆の場合も特別安価で提供しております。　当店でいつも買い求められる方が、たまたま他所で購入されて「エムズの豆が安すぎるのに初めて気付いたわ。」と仰るほどです。

「高価な豆は上等で美味しいはず」「安い豆はソコソコの味だろう」という憶測を覆し、

「エムズのコーヒー豆はどれを飲んでも美味しい！！」と言って下さる方が12年の間に増えてきたことは嬉しいかぎりです。

コーヒー豆のお持ち帰り

　メニュー表にある数多くのコーヒーは、お召し上がりになれると同時に

焙煎豆をお持ち帰りできます。

ブレンド豆もストレート豆も、豆のままでも挽いてお渡しすることもできます。ミルをお持ちなら、豆のままで持ち帰り、ドリップする時に使うだけ挽くのが最善です。豆の鮮度がグーンと長持ちしますよ。

　店頭のガラスの冷蔵ショーケースにある豆は、ほんの一部でして、

他の上級豆は冷凍庫にて保存しております。

お家へ帰られたら、すぐに冷凍室へ入れて保存してください。

メンテナンスも怠りません。

約200kgの豆を焙煎するごとに、マスターが自分で焙煎機の分解掃除をしています。

煙突も全て分解して、機械内部の清掃もこまめに行います。

が、何しろ精密機械ですから、数年ごとには井上製作所の井上師匠に、長野県からはるばる来ていただいて、マスターでは難しいメンテナンスをしていただきます。作業中にいろんな事を教えていただきながら、高性能ハイテク焙煎機の性能を生かした使い方を学んできました。　もともと高品質の生豆を使用しているのですから、それの特徴を生かす焙煎加減が解れば、

より微妙な味わいの調整ができます。マスターも教えを受けたおかげで、自分で機器の調整をできるようになりましたが、14年の間には、何度もはるばる来ていただきました。

私達夫婦も一度ミニョンをつれて長野県の井上製作所を訪れ、その工房で師匠からご指導を受けたこともあるのですよ。